 La morue salée
(bacalhau), est connue depuis le 15è siècle.
Les navigateurs portugais furent les premiers à
aller chercher ce poisson près du pôle
nord, à terre neuve, ainsi que sur des côtes
africaines. Il était impératif pour
eux de trouver un aliment non périssable
qui pourrait supporter des mois de voyage, leur
servant ainsi d'aliment de base lors de leurs périples
marins.
Ils eurent l'idée
de la saler, puis de la faire sécher au soleil,
sur les bateaux. Grâce à la morue,
les expéditions se passèrent alors
dans de meilleures conditions.
Cette façon de
faire, leur permettait d'avoir ainsi toujours à
disposition, un aliment de choix, bien conservé.
En fait, ils inventèrent une technique
de conservation.
De là à
dire que les grandes expéditions purent en
fait avoir lieu grâce à la morue...
Aujourd'hui, la morue
provient en grande partie du nord de l'europe, essentiellement
des eaux norvégiennes. Les portugais l'importent
donc en grande partie déjà préparée
et salée, mais des importations du poisson
non préparé ont encore lieu. Certaines entreprises
portugaises sont donc spécialisées
dans la préparation et le conditionnement.
Du foie de morue, on
extrait une huile bien connue sous le nom d'huile
de foie de morue, dont les propriétés
nutritives sont d'une richesse fabuleuse. Cette
huile est notamment riche en vitamine B.
Le nom scientifique de
la morue est Gadus Morhua
Une morue atteint plus
de 50 kg et mesure plus d'un mètre à
l'âge de vingt ans, et elle peut vivre 30
ans.
La morue est un poisson
extrêmement fertile. Une femelle pond en moyenne
chaque année environ 5 millions d'oeufs,
mais beaucoup d'entre eux sont engloutis par d'autres
poissons.
Une morue qui n'a pas
été bien désalée, peut
être laissée dans un récipient,
et couverte de lait chaud pendant une demi-heure.
Une bonne partie du goût résiduel salé
disparaîtra alors.
D'autres poissons sont
utilisés afin d'être séchés
par le même procédé, et être
commercialisés en tant que morue séchée.
Mais la vraie morue, dont la saveur et le moelleux
sont incomparables, se reconnaît à
quelques détails.
La vraie morue ne doit
pas avoir une couleur globale trop blanche. Elle
est d'une teinte penchant vers un jaune très
pâle.
Elle doit avoir une queue
coupée droite, ou éventuellement légèrement
arrondie vers l'intérieur. L'extrémité
de la queue ne doit pas avoir de traces blanchâtres
La peau doit s'ôter
très facilement. Il suffit de tirer légèrement
sur la peau pour qu'elle s'enlève. Dans le
cas contraire, il ne s'agit pas de morue authentique.
La taille de la morue
authentique doit être grande ou très
grande, et très large. Un poisson étroit
n'est donc pas de la morue authentique.
- Sur le plan de la préparation,
une morue dont le séchage a été
fait dans de bonnes conditions, ne doit pas avoir
d'humidité. Pour en être sûrs,
il suffit de la prendre par sa partie la plus large,
et d'essayer de la faire tenir à l'horizontale.
Si la morue s'affaisse, c'est qu'elle n'a pas été
séchée dans de bonnes conditions,
car elle conserve de l'humidité. Elle doit
donc bien tenir pratiquement à l'horizontale.
(un léger fléchissement est permis).
Elle ne doit en outre
pas présenter des tâches obscures marrons,
car dans ce cas, c'est que la morue n'a pas été
bien nettoyée avant son conditionnement.
La morue ne doit pas
être congelée, quand elle est encore
sèche et salée. Ce n'est qu'après
l'avoir désalée qu'il est possible
de la congeler.
La morue se désale
en moyenne en 24 heures, mais ce délai peut
varier en plus ou en moins, en fonction de son épaisseur.
Il convient de désaler les morceaux de morue,
dans un récipient pour éviter l'odeur
pouvant être produite par la salaison.
Recettes
de morue en Portugais
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